皆さんは、生のタケノコに触れる機会はありますか。実際にタケノコ掘りに行く、お土産に生タケノコを頂く、スーパーで目にする、実際に購入するなど、思い当たることがありましたか。私達の国「日本」は南北に長いため、北海道を除く全国で、だいたい3月頃からタケノコ掘りが楽しめます。
生のタケノコを手に入れた時、「これから、いったいどうしましょう。」と思ってしまう方に、生のタケノコの保存方法や消費期限と賞味期限について、解説していきます。
生のタケノコの保存方法
生のタケノコは、とても足が早い、すなわち傷みが早い食材として有名です。採ってから中1日(2日)経つと、タケノコは堅くなり、えぐみが出て、それを防ぐ手立てはありません。どんなに改善しようと手を尽くしても手遅れです。収穫から最長でも翌日までに、茹でてしまいましょう。それが、保存の第一歩です。
生タケノコの茹で方
1)生のタケノコの外側の皮(けばけばの厚い皮)を2~3枚はがし、穂先を斜めに切り落とし、中央に包丁を入れる
2)鍋にタケノコと米ぬかを一つかみと、好みによって鷹の爪を適量入れて、タケノコが被るくらいの水を入れる
※米ぬかがない時は、米のとぎ汁で十分に代用可能
3)火にかける
4)沸騰したら落とし蓋をして、弱火で1時間ほど煮る(小さいものは時間短め)
5)固い部分に竹串を刺して、抵抗なく入れば茹で上がり完了
6)茹で汁の中で冷ます
7)茹でる前にあらかじめ入れた中央の切れ目に親指を入れて、開きながら皮をむけば下茹での完成
ここまで処理をしておけば、方法により長く保存できます。
茹でたタケノコの保存方法
方法①:茹でたままの保存
1)密閉容器(タッパーなど)に入る大きさ、または調理に適した大きさに切る
2)密閉容器にタケノコを入れ、被るくらいの水に入れる
3)冷蔵庫の野菜室で保存
→タケノコからアクが出るので、毎日、水は交換
方法②:塩漬け保存
1)あく抜きしたタケノコを半分(大雑把)に切ってから、水気をしっかり切る
2)タケノコに塩をたっぷりとこすりつける
3)塩を敷きつめた密閉容器(タッパーなど)にタケノコを並べ、さらに上から塩ではさむ
4)容器のふたをする
→1~2日程度したら、水が上がってくるので水を捨て、塩を追加
5)冷蔵庫の野菜室で保存
方法③濃い塩水での保存
1) 密閉容器(タッパーなど)に入る大きさに切る(あまり小さく切らない)
2) タケノコがかぶるくらいの濃い塩水(塩っ辛く感じる程度)に入れる
3)冷蔵庫の野菜室で保存
方法④:乾燥保存
1)アク抜きしたタケノコを薄くスライスする
2)細かい網目の盆などにタケノコ同士が重ならない様に並べる
3)天日干しする(目安:2~3日程度)
→カラカラに乾いたら完成
4)密閉容器に乾燥剤を入れて冷暗所保存
方法⑤瓶詰め
1)茹でたタケノコを、瓶に詰めやすい大きさに切る
2)タケノコを瓶に詰める
3)瓶いっぱいになるまで水を入れて、ふたを「軽く」閉める
4)瓶は上向きで肩までつかるくらいのお湯に入れる
5)火にかける
6)沸騰してから30分程度煮る
7)取り出して蓋を「しっかり」と閉める
※瓶を取り出す時は、火傷に注意
8)再度、瓶全体がお湯につかる様に上向きに入れる
9)30分程度煮る
10)瓶を取り出し、逆さにして自然冷却したら完成
11)冷暗所で保存
方法⑥冷凍保存
1)下茹でしたタケノコを、薄くスライス(千切り・細かく切るなど)する
2)水気をしっかりと取る
3)密閉できる袋(フリーザーバッグなどがお勧め)に入れて冷凍保存
茹でたタケノコの消費期限と賞味期限
①消費期限
・水で保存したタケノコ:1週間程度
→毎日、水を交換しながら、冷蔵庫の野菜室で保存
・濃い塩水に浸けたタケノコ:1か月程度
→使用する時は呼び塩をして使用
脱塩後、水で保存と同様
・タケノコの塩漬け:1年程度
→薄い塩水に浸けて脱塩:浸透圧を利用
脱塩後は、水で保存と同様
・乾燥タケノコ:1年程度
→保存は、冷暗所か冷凍庫
使用時は、水に1時間ほどつけて、水洗い後、茹でる
残りは、素早く、瓶に戻して冷暗所
・瓶詰めタケノコ:1年程度(未開封)
→開封後の取り扱いは、茹で立てのタケノコと同様
・冷凍タケノコ:1か月程度
→解凍せずにそのまま使用、残りは素早く冷凍庫
②賞味期限
・水で保存したタケノコ:消費期限内に使い切る
・濃い塩水に浸けたタケノコ:脱塩後は、水で保存したタケノコと同様
・タケノコの塩漬け:塩漬けした時の状態を保って、消費期限に同じ
・乾燥タケノコ:乾燥した状態を保って、消費期限に同じ
・瓶詰め:開封後は、水で保存のタケノコの消費期限に同じ
・冷凍タケノコ:解凍せずに使用→消費期限内に使い切る
※どの保存方法は、無添加の状態なので、タケノコの変化(異変や臭気など)に注意して、可能保存期間を過信せず、なるべく早く使い切りましょう。
まとめ
採り立ての(下茹でしていない)タケノコは、日を置くにつれ苦味やえぐみが出るので、そのままの状態では保存できません。すぐに茹でてください。茹で上がり後の保存の方法は、水での保存以外にもたくさんあります。自分に合ったやり方で、上手に保存してくださいね。
また、消費期限や賞味期限は、おおむねの期間です。自家製は、設備の整った工場で生産されたものとは環境が全く違います。逆にいえば、添加物を使わないので、全くの自然食品で安全といえるのですが、その分、消費期限には気を使うことが重要になります。保存方法をうまく使えば、1年中食べられるタケノコを、美味しくいただきましょう。
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