継ぎ足しを続けるタレには賞味期限はあるのかについて説明します

TVや雑誌などグルメ情報の中で、｢タレは、創業以来からのタレを継ぎ足し、継ぎ足しして使っています｣という話を聞きますが、ふと、｢そんなに持つものなのだろうか｣や｢衛生面はどうなんだろう｣などと疑問に思うことがあります。

そこで、｢継ぎ足し｣を繰り返すタレには、品質的に問題はないのでしょうか。

また、賞味期限はあるのでしょうか、などについて調べてみました。

継ぎ足して長年使用できる理由(腐らない理由)

調べてみると、タレが腐らない理由は、いくつかありました。

①低温滅菌

｢低温滅菌｣とは、63℃~68℃の温度で滅菌消毒することですが、焼き鳥やうなぎの蒲焼きを作る課程で、タレ付けのたびにタレの温度が上がることで、消毒されているということです。

②高塩分・高糖分

タレには、たくさんの塩分と糖分が入っているので、元々腐りにくくなっています。

そこに、焼き鳥やうなぎの蒲焼きからでる油が入ることで、さらに腐りにくくなる様です。

③入れ替わる

タレを継ぎ足すということは、増える訳ではなく、減るから足す訳です。

次々と新しいタレを足すことによって、古いタレはいつしか薄まって、なくなってしまいます。

つまり、店を長くやっている(注文が多い)老舗ほど、タレは新鮮に近い様です。

開店前や閉店後に、タレに入った焦げや炭などを丁寧に取り除く様です。

店によっては、タレを布でこし、常に気を使っている様です。

※継ぎ足しを繰り返すことで焼き鳥や蒲焼きなど、素材の旨味が入り、深い味わいと香りになっていくそうです。

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継ぎ足しタレの賞味期限

調べた結果、上記の理由などから賞味期限はない様です。

あるとすれば、そのタレの一部を自宅に持ち帰り、自宅で保存する場合でしょう。

その場合は、冷蔵庫保存で2~3日と考えましょう。

市販されている｢うなぎのタレ｣などは、開封前で3ヶ月、一度開けてしまったら｢なるべく早く使い切ってください｣とあり、目安は一週間ほどだそうですが、タレの材料にしょう油やみりん、酒以外の水分が入っていれば、実際には3日ほどだそうです。

まとめ

調べた結果、継ぎ足しを繰り返すタレは、①元々の塩分と糖分の高さと、②毎日熱い食材をタレ付けすることで｢低温滅菌｣ができ、③継ぎ足すことでタレが新しく入れ替わるなどから、悪くなることはなく、結果賞味期限がないということが分かりました。

ただし、タレの継ぎ足しを自宅でやろうとする場合は、店と同じ頻度や環境が必要です。

そのことから考えても、店などとはタレの扱いが違うと割り切って、その日の内に使い切りましょう。

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