タケノコを自宅で茹でる時のアク抜きと、その後の消費期限と賞味期限は？また、日持ちは？

皆さんは、タケノコ掘りに行ったことがありますか。私達の国｢日本｣は南北に長いため、｢桜前線｣と同じ様に、｢タケノコ前線｣というものがあり、まずは九州地方からタケノコの旬が訪れ、中国地方・四国地方・近畿地方・関東地方・中部地方・東北地方と北上していきます。(参考までに、北海道には竹がなく、｢タケノコ｣といえば｢笹の子｣を指し、｢マガリダケ｣といいます。)

また、収穫時期は、種類によっても違いますが、おおよそ3月頃から始まります。タケノコ掘りのバスツアーの募集が始まるのもこの時期です。

タケノコを収穫して自宅でアク抜きなど、下ごしらえをしようと思っても、いつも水煮に頼っているので、どうしたら良いか分からない方へ、タケノコの茹で方や、保存の仕方、どのくらい日持ちするのかなど、解説していきます。

1 タケノコを茹でる
2 消費期限と賞味期限
3 ｢アク｣と｢えぐみ｣の解説
4 まとめ

タケノコを茹でる

・下準備

①アク抜きをするために、米のとぎ汁を用意する

→タケノコを購入すると、米ヌカをくれる店がある

②あらかじめ、泥などが付いていたら、丁寧に洗っておく

③根元に近いイボイボしたところは切り落とす

④外側の固い皮(ケバケバの皮)を、何枚か剥く

⑤穂先を斜めに切り落とす→5㎝くらい落としても大丈夫

⑥穂先から、まっすぐ縦に中心の手前ぐらいまで包丁を入れる

→皮を剥き易くするのと、中まで火や米のとぎ汁が入る様にするため

これで、茹でる前の下準備ができました。では、茹でていきましょう。

・タケノコの茹で方

①大きめの鍋を準備

米のとぎ汁を鍋に入れ、たけのこが被る位置まで水を入れる

→米ヌカがある時は、このタイミングで入れる(好みで鷹の爪も)

※タケノコが鍋に入り切らない場合は、穂先からまっすぐ2つに切っても良い

②沸騰したら弱火にし、落とし蓋をして、2時間くらい茹でる

→吹きこぼれに注意(吹きこぼれそうになった時は、蓋を少しずらす)

③下の固い部分に、簡単に串やフォークが入れば完成

④火を消したら、そのまま冷ます

→ぬるま湯より煮汁が冷めたら、取り出してもかまわない

※中が熱くなっている場合があるので、要注意

⑤包丁を入れた所から竹の皮を剥がす

これで、自家製タケノコの水煮ができあがりました。できあがったタケノコは、丁寧に洗って、料理に合わせた大きさに切り分けて、保管しましょう。

消費期限と賞味期限

・自家製タケノコ水煮の消費期限：毎日、水を交換しながら、3日から4日

→密閉容器に、タケノコが被るくらいの水を入れ、冷蔵庫の野菜室に保管

・自家製タケノコ水煮の賞味期限：毎日、水を交換しながら、3日から4日

→密閉容器に、タケノコが被るくらいの水を入れ、冷蔵庫の野菜室に保管。

｢消費期限＝賞味期限｣と考えた方が良い。(早めに調理する。)

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｢アク｣と｢えぐみ｣の解説

・アク：特に、野菜が元々持っている自己防衛のための微毒

→｢灰汁｣と書き、えぐみ、しぶみ、にがみなど不快で不要な成分の総称

・えぐみ：｢アク｣の中の1つで、掘り出した直後から出始める。のどや舌が、いがらっぽく感じる味のこと

→｢蘞味｣と書き、収穫して時間が経っていたり、アク抜きが足りなかった時に出る

・えぐみの正体：ホモゲンチジン酸」と｢シュウ酸」という成分

→この2つを効果的に抜くのが、米ヌカ

まとめ

時期がくれば、スーパーにタケノコが並びます。大きさにもよりますが、タケノコは、そんなに安価なものではありません。もし、｢失敗したら･･･。｣とタケノコの購入を躊躇していた方には、自分にもできると思い直したのではないでしょうか。難しそうに感じていたタケノコのアク抜きですが、米のとぎ汁(または、米ヌカ)があれば、誰にでも簡単にできます。

1度にたくさんできてしまった水煮を、もし冷凍しようと考えている方がいたら、そのままでの冷凍は、決してお勧めしません。タケノコは、繊維の多い食材です。冷凍することによって、タケノコの中の水分だけが凍り、解凍した時には「鬆(す)」が入って、なんとも味気ないものになってしまいます。

ですが、砂糖をまぶして冷凍すると、砂糖の性質上、砂糖は水とくっつき易いため、タケノコから水分が抜けだそうとする前に、砂糖が水分を逃さずしっかりキャッチしてくれるので、タケノコの美味しさを保ったまま冷凍保存できるのです。砂糖の味は、多ければ残りますが、調理の時に調整すれば良いですね。皆さんもお試しください。