TVや雑誌などグルメ情報の中で、「タレは、創業以来からのタレを継ぎ足し、継ぎ足しして使っています」という話を聞きますが、ふと、「そんなに持つものなのだろうか」や「衛生面はどうなんだろう」などと疑問に思うことがあります。
そこで、「継ぎ足し」を繰り返すタレには、品質的に問題はないのでしょうか。
また、賞味期限はあるのでしょうか、などについて調べてみました。
継ぎ足して長年使用できる理由(腐らない理由)
調べてみると、タレが腐らない理由は、いくつかありました。
①低温滅菌
「低温滅菌」とは、63℃~68℃の温度で滅菌消毒することですが、焼き鳥やうなぎの蒲焼きを作る課程で、タレ付けのたびにタレの温度が上がることで、消毒されているということです。
②高塩分・高糖分
タレには、たくさんの塩分と糖分が入っているので、元々腐りにくくなっています。
そこに、焼き鳥やうなぎの蒲焼きからでる油が入ることで、さらに腐りにくくなる様です。
③入れ替わる
タレを継ぎ足すということは、増える訳ではなく、減るから足す訳です。
次々と新しいタレを足すことによって、古いタレはいつしか薄まって、なくなってしまいます。
つまり、店を長くやっている(注文が多い)老舗ほど、タレは新鮮に近い様です。
開店前や閉店後に、タレに入った焦げや炭などを丁寧に取り除く様です。
店によっては、タレを布でこし、常に気を使っている様です。
※継ぎ足しを繰り返すことで焼き鳥や蒲焼きなど、素材の旨味が入り、深い味わいと香りになっていくそうです。
継ぎ足しタレの賞味期限
調べた結果、上記の理由などから賞味期限はない様です。
あるとすれば、そのタレの一部を自宅に持ち帰り、自宅で保存する場合でしょう。
その場合は、冷蔵庫保存で2~3日と考えましょう。
市販されている「うなぎのタレ」などは、開封前で3ヶ月、一度開けてしまったら「なるべく早く使い切ってください」とあり、目安は一週間ほどだそうですが、タレの材料にしょう油やみりん、酒以外の水分が入っていれば、実際には3日ほどだそうです。
まとめ
調べた結果、継ぎ足しを繰り返すタレは、①元々の塩分と糖分の高さと、②毎日熱い食材をタレ付けすることで「低温滅菌」ができ、③継ぎ足すことでタレが新しく入れ替わるなどから、悪くなることはなく、結果賞味期限がないということが分かりました。
ただし、タレの継ぎ足しを自宅でやろうとする場合は、店と同じ頻度や環境が必要です。
そのことから考えても、店などとはタレの扱いが違うと割り切って、その日の内に使い切りましょう。
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